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用什麽奶制作卡布奇諾

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俗話說:巧婦難爲無米之炊,打發奶沫時,牛奶的選擇同樣至關重要,牛奶不選擇,輕則奶沫粗糙,破裂快速,重則根本打不出奶沫,讓我們徒呼奈何。

打奶奶沫的原理與打奶淡奶油很相似,即通過向牛奶內注入空氣,增大牛奶液面與空氣的接觸面積,使盡量多的空氣被包裹在蛋白質支撐的脂肪球結構中,而形成一個泡沫空間結構,即我們所看到的奶沫。所以這個脂肪球和蛋白質的結構就成爲了重點。

一般來說,我們打發奶沫的牛奶必須使用純鮮奶,因爲其物理結構沒有被破壞,脂肪顆粒都有天然的蛋白質包裹。而當我們打發牛奶,蛋白質就會起到支撐脂肪顆粒的作用。

另外就是牛奶中脂肪含量的多寡也會影響到打發奶沫的難易度,一般我們會要求牛奶的脂肪含量在3%以上。

國內很多牛奶廠商所生産的牛奶是所謂的還原奶,特別是在三聚氰胺事件之前,這種現象尤爲普遍,例如那些價格便宜,奶味濃郁的大品牌一般都是還原奶,除了不太健康,其他什麽都好。

而這些還原奶由于其脂肪結構已經造到破壞,雖然可以還原顔色和味道,但顯然分子結構是無法被還原的,所以這樣的牛奶是無法打發奶沫的。

目前在全國範圍內公認打奶沫較穩定的是雀巢牛奶,但該品牌牛奶一般的超市較少有賣,所以如果沒有雀巢的可買,在選擇本地品牌的牛奶時,一定要看清配料表和脂肪含量再行購買。

發表于:2018-04-23 21:36 來源:東康盛全